Sapori del passato: la pecora alla callara

La pecora  alla callara, ricetta tipica della nostra tradizione culinaria di montagna, vanta origini molto antiche. Nata fra i pastori, lungo i tratturi della transumanza , è il piatto più vicino alla nostra plurisecolare cultura pastorale.  Durante il lungo tragitto spesso capitava che molte pecore morissero di vecchiaia, di malattia o di stanchezza. Certamente le loro carni non potevano essere sprecate  e venivano così preparate con quello che si aveva a disposizione:  il vino, le spezie offerte dal territorio circostante, la callara, che il pastore portava sempre con sé per preparasi il cibo. La callara è iltermine dialettale indicante il paiolo di rame con tre piedi ed un manico per facilitarne lo spostamento.  Venivano cucinate anche i capi che non erano più utili al pastore come i castrati e le pecore zoppe che non potevano proseguire il cammino.

Una seconda versione fa invece risalire l’origine della ricetta alla abitudine di festeggiare il rientro delle pecore dalla lontana Puglia in segno di ringraziamento da parte dei proprietari verso i pastori.

Secondo la tradizione la pecora alla callara doveva essere consumata in comune intorno ad un fuoco acceso, inzuppando il pane, preferibilmente raffermo, nella callara  di cottura. Oggigiorno questo non si fa più, ma è comunque rimasto un piatto che si consuma in compagnia e l’allegria conviviale è sicuramente uno degli ingredienti principali. Da sempre la condivisione del cibo fa parte della natura umana e da sempre le ricorrenze si festeggiano con il cibo!  Nel corso del tempo sicuramente la ricetta della pecora alla callara ha subito delle modifiche  e le numerose versioni esistenti in Abruzzo sono diverse tra loro, anche tra gli stessi cerquetani. La ricetta che vi propongo è la ricetta originale di zio Angelo, che di pecore se ne intende.  Con il suo “ingrediente segreto” riesce sempre a fare di questa pietanza uno dei piatti più saporiti a base di pecora.

Ingredienti  ( per 10 persone)

5 Kg di pecora (coscio), cipolla, sedano, carota, maggiorana, timo, peperone fresco, zucchina, peperoncino, olio extravergine di oliva, 6 patate sbucciate, 1   kg di pelati, acqua.

Preparazione

Per prima cosa tagliare la carne a pezzi e lasciarla bollire nell’acqua per circa un’ora, schiumandola di tanto in tanto. Trascorso questo tempo, scolare la pecora, sciacquarla con acqua calda e metterla da parte. In una pentola capiente fare un soffritto con tutti gli odori tagliati a pezzettini molto piccoli. Dopo pochi minuti aggiungere la pecora e dell’acqua calda e lasciar cuocere per circa 3 ore e anche più, a seconda della durezza della carne.  A metà cottura aggiungere i pomodori, le patate sbucciate e il sale. A fine cottura il sugo della pecora dovrà risultare abbastanza denso e la carne deve essere molto cotta, quasi  da sciogliersi in bocca. Servire la pietanza calda.

Antonio Leonardi

Lascia un commento