Come preparare un ottimo “lievito madre”, fragrante e genuino!

Tra le meraviglie del nostro paese si possono scoprire “ingredienti magici”, con i quali realizzare ottime pietanze,  naturali ed incontaminate da agenti chimici, pesticidi, gas inquinanti, a differenza degli innumerevoli e tanto reclamizzati prodotti biologici, che poi, a ben guardare, tali non sono. Senza cadere in facili equivoci ed inutili generalizzazioni, in realtà esiste e ci viene offerta quotidianamente, anche nei supermercati, nelle aziende agro-alimentari, eccetera, una vasta gamma di prodotti realizzati con materie prime naturali, o comunque non trattate chimicamente.
Soltanto, e questo certo è innegabile, i prezzi di determinati cibi che vantano caratteristiche e proprietà organolettiche (come ad esempio olio, farina, vino, pasta, e tantissimi altri) pregiate, sono elevatissimi e non certo, specie di questi tempi, alla portata di tutte le tasche!
Ritengo che anche noi, nelle nostre case, con un po’ di pazienza e un pizzico di passione per la buona tavola, possiamo creare e consumare, in famiglia o condividere con i nostri amici, semplici e gustosi piatti.
Sappiamo che la nostra tradizione popolare in ambito gastronomico è ricca di pietanze prelibate che sono conosciute e ricercatissime anche a livello internazionale.
Mi riferisco alla cucina tipica abruzzese con tutte le sue varietà e peculiarità legate ad altrettante specialità territoriali. Non so, cito lo zafferano tipico dell’aquilano, i funghi porcini, delle mostre montagne tramane, l’olio extravergine d’oliva, che viene prodotto un po’ in tutto il territorio, per non parlare poi dei fiorenti vigneti che danno vita al Montepulciano ed al Trebbiano, vini abruzzesi D.O.C.
Anche il nostro “Cerquetoinforma” vanta una rubrica speciale, curata benissimo e a mio parere degna delle guide dei grandi chef, con le ricette dei piatti tipi cerquetani da portare in tavola, sia nelle ricorrenze, sia tutti i giorni. Certo sarebbe bello fare ogni giorno la pasta in casa, le fettuccine, i tagliolini (“li strenghë”, per capirci o “li tajjarïllë”) oppure degli ottimi tarallucci per colazione, purtroppo i tempi moderni stridono fortemente con la qualità, di cui parlavo, del cibo quotidianamente consumato, pure di fretta.
Ebbene, ho riscoperto  il piacere di offrire alle mie figlie, avide divoratrici di ciambelloni e crostate, anziché merendine e patatine (meno male!),  ma anche di tornare nei limiti del possibile a quelli che erano i sapori di un tempo, le semplici leccornie che avevano come ingrediente principe l’amore delle nostre mamme e delle nostre nonne. Il pane, innanzitutto, appena sfornato, certo sarebbe meglio dal forno a legna, ma anche da  quello di casa va benissimo, con il suo profumo, riempie il cuore di serenità e gratifica il nostro orgoglio, oltre che lo stomaco ed il palato.
Oltre alla bontà e alla genuinità del pane fatto in casa, ma anche della pizza, focaccia, frittella, segnalo il significativo risparmio, che non è elemento da sottovalutare.
A questo punto, per non tenervi più sulle spine, e anche per essere fedele al titolo che ho attribuito a queste semplici, ma spero utili righe – prego Antonio Leonardi di aprire il ricettario e munirsi d’inchiostro- vi svelerò come ho prodotto in casa un ottimo lievito madre. I siti in internet brulicano di ricette valide e sicuramente accreditate dagli esperti, per la realizzazione in casa di “pasta madre” o lievito naturale, che dir si voglia… tutti sanno che acqua e farina, in virtù dei processi microbiologici, se opportunamente miscelati e col tempo, danno vita ad un agente lievitante che può essere impiegato in vari modi.
Esistono tanti altri elementi che possono essere sfruttati a tale scopo, come il miele, l’uva sultanina, la mela….  L’importante è utilizzare sempre materie prime naturali, non trattate e non contaminate, in una parola, biologiche.
Cosa ci può essere di più salutare della nostra frutta che nasce e cresce lontano dall’inquinamento e priva di qualsivoglia concime o fertilizzante?
Ho raccolto nel mese di settembre a Cerqueto, la nostra tipica “mela rosa” e con essa ho fatto nascere il mio lievito che spero abbia vita lunga (c’è chi racconta che un tempo questo veniva tramandato di generazione in generazione o addirittura donato alla sposa in occasione delle nozze, come buon auspicio di prosperità).
Ecco dunque la ricetta. Ah, devo dire, ad onor del vero, che non l’ho inventata io, ma mi è stata suggerita da un proprietario di fattoria agricola, il quale produce e fa parte di uno specifico consorzio alimentare che utilizza solo materie prime naturali.
Però la mela rosa è cerquetana doc, proprio come me!

CON LA LUNA CRESCENTE:
– in un recipiente di quelli per la conservazione degli alimenti, meglio ancora un barattolo di vetro, grattugiare due cucchiaini di mela rosa (con la buccia, ovviamente);
– aggiungere mezzo cucchiaino di miele naturale (non pastorizzato);
– unire 70-80 grammi di farina biologica tipo 0 oppure 1 (è facilmente reperibile nei mulini all’interno di consorzi agricoli e non) e un po’ d’acqua tiepida;
– PER TRE SETTIMANE, ogni giorno togliere circa 100 grammi di composto che deve sempre risultare molto morbido, elastico e disomogeneo e rimettere la stessa quantità in 70 gr. di farina e 30 ml di acqua tiepida.

È importante tenere il lievito coperto con una pellicola o un coperchio non necessariamente a chiusura ermetica, e mai in frigorifero, altrimenti la temperatura troppo bassa ostacolerebbe il naturale processo microbiologico.
Trascorse le prime due settimane, si nota già che il composto inizia a “crescere” e ad assumere una certa profumazione, leggermente acidula, simile all’alcool.
Solo dopo tre settimane, un mese è possibile utilizzare il nostro lievito per preparare pane, pizza, persino il ciambellone.
La soddisfazione di riuscire a preparare in casa semplici ma così genuini alimenti, non tarderà ad arrivare!
Bisogna solo avere un po’ di pazienza e dedizione, in fondo è come far nascere e crescere una nostra “creatura”, che deve trovare un posticino preferibilmente in alto in cucina e che, quando non viene utilizzato per diverso tempo, deve essere rinfrescato, sempre con farina e acqua. Quando lo utilizziamo, teniamo presente che basta una proporzione da 1 a 5 e cioè 100 gr. per 500 gr di farina più o meno; per il ciambellone usiamo una maggiore quantità di lievito (che risulterà al gusto, sia nel pane che nel dolce del tutto assente, a differenza di quello di birra o chimico).

Per ogni quantità prelevata è importante reintegrarne sempre la stessa misura.
Ora io, dopo la prima fase, ho sostituito il recipiente ed utilizzo un grosso barattolo di vetro con il coperchio in plastica che si avvita. Il mio lievito è vivo, molto energico e profuma tantissimo di mela rosa!

Isabella Del Papa

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