I tartufi altro non sono che funghi che crescono sotto terra e, una volta arrivati a maturazione, sprigionano un intenso profumo. Le radici, anche se solo sottilissimi filamenti, di querce, faggi, pioppi neri e bianchi, carpini , noccioli, pini fanno parte del loro habitat naturale, in un rapporto di simbiosi spontanea.
Ed è il tartufo nero estivo o scorzone il più diffuso a livello naturale nella nostra montagna. Il nome scientifico è Tuber Aestivum ma viene comunemente chiamato scorzone per via della scorza molto ruvida e verrucosa. Nello scorzone sono racchiusi tutti gli aromi del bosco e, all’olfatto, l’odore è intenso e delicato. Anche se meno stimato rispetto al tartufo bianco e al tartufo nero pregiato, lo scorzone è ampiamente apprezzato per la sua versatilità in cucina e anche perché si conserva a lungo. Le sue dimensioni sono quelle di un uovo di gallina o al massimo di un’arancia. Il suo aspetto è di colore nero all’esterno mentre all’interno la pasta della gleba è abbastanza compatta, di colore bianco crema. Il periodo di maturazione è, come dice il nome, primavera – estate. E si sviluppa anche fino ai 1500 m. di altezza sul livello del mare. La pulizia degli scorzoni va fatta con uno spazzolino o con un pennellino per eliminare la maggior parte della terra, quindi con un panno per togliere la rimanenza, il tutto fatto con delicatezza, evitando di non bagnarli. Si conservano più o meno bene e anche a lungo in frigorifero. Si conservano anche in contenitori a chiusura ermetica. Dopo aver disposto i tartufi nel contenitore, si ricoprono con del riso che ne manterrà l’umidità costante e non li farà ne’ asciugare né marcire; si recuperano solo al momento dell’uso.
Molto raramente è possibile trovare anche altri tartufi più pregiati. Il tartufo nero pregiato, (Tuber melanosporum), abbastanza raro nelle nostra montagna, molto diffuso in Umbria e nelle Marche, dai 400 m. a 1000 m. di altezza. Si definisce, infatti, anche tartufo di Norcia o Spoleto. Grande mediamente poco più di una noce, presenta una gleba di colore nero violaceo con striature bianche, quando è maturo. La maturazione va da metà novembre a fine marzo. Si trova dai 5 ai 30 cm sottoterra e all’esterno l’aspetto è verrugoso.
Il pregiatissimo tartufo bianco (Tuber magnatum), rarissimo dalle nostre parti. Dalla forma tondeggiante ma, a volte anche appiattita, e dall’aspetto esterno liscio, presenta una gleba giallo-biancastra con striature grigio-verde. Per i tartufi in simbiosi con la quercia, la gleba risulta color nocciola. La maturazione va da settembre-ottobre fino a fine gennaio. Il suo peso va dai 250 g. fino ai 500 grammi, in casi eccezionali. Si può conservare in frigorifero fino ad un massimo di 15 giorni perché non perda tutte le sue caratteristiche. Il tartufo nero invernale (Tuber brumale) la cui maturazione va da gennaio fino a marzo si presenta nero anche all’interno.
Importante e obbligatorio per la ricerca dei tartufi e per una raccolta corretta è il cane. L’olfatto è una delle caratteristiche distintive del cane, non a caso la punta del loro naso viene chiamata tartufo. A prescindere dalla razza, tutti i cani in teoria possono essere addestrati alla ricerca dei tartufi, ma il lagotto è il cane ideale in quanto è specializzato nella ricerca dei tartufi su qualsiasi tipo di terreno; ha un fiuto eccezionale, è molto docile e intelligente.
Giovanni Leonardi