Nome scientifico: Clitocybe geotropa
Caratteristiche generali
Il fungo salvavino, questo è il nome del Clitocybe geotopa a Cerqueto, è il fungo autunnale della nostra montagna. Si trova dalla metà di ottobre fino a dicembre inoltrato, a meno che non faccia molto freddo. Profumatissimo, è il fungo più profumato ed è proprio il profumo il suo tratto distintivo. E’ poco conosciuto in altre zone d’Italia.
Habitat Le fungaie, disposte a volte anche a semicerchio, ne producono in grandi schiere. Se si è fortunati se ne possono trovare anche dieci, quindici chili tutti insieme. Le fungaie si trovano principalmente nelle radure boschive.
Cappello Nella prima fase dello sviluppo il cappello sembra più piccolo del gambo, poi man mano che cresce il cappello si allarga e il gambo si rimpiccolisce. I cappelli degli esemplari maturi possono arrivare fino a 20 cm.
Gambo Slanciato, robusto, elastico, pieno, poi con il tempo diventa spugnoso ed elastico, leggermente più chiaro del cappello.
Colore Marroncino , nocciola
Carne Bianca all’inizio poi tendente al crema, soda e compatta, tenace nel gambo. Odore aromatico diversamente interpretato: di lavanda, di mandorle, fruttato o mielato. Carne dal sapore gradevole e delicato.
Utilizzo in cucina I salvavini sono buon commestibili e molto apprezzati in cucina. Anche se i gambi maturi sono un pò legnosi, una volta sbollentati, risultano molto buoni. Ottimi da conservare sottolio.
Giovanni Leonardi
